sábado, 28 de mayo de 2011

El Uruguay de la primera modernización.

El Uruguay de la primera modernización.
La Revolución del lanar como disparador: años clave entre 1860-1868
Apuntes de clase. Prof. Miguel J. Lagrotta.






La producción ganadera y el comercio fueron durante el siglo XIX las principales actividades económicas de nuestro país. Los productos eran el cuero y la lana, y el tasajo y también los principales rubros exportables. La ganadería tuvo dos grandes momentos que se definen por la especialización en la producción: la estancia cimarrona y la estancia-empresa cuyos modelos convivieron durante mucho tiempo.
La estancia cimarrona se desarrolló en el periodo durante el cual la explotación del ganado se hacía con el objetivo de extraer el cuero que era el producto que Europa necesitaba en pleno desarrollo de la Revolución Industrial. Los ingleses compraban los cueros para las correas utilizadas en las maquinarias industriales y todos los insumos de los ejércitos. Queda claro que la carne se consumía en el momento de la faena como alimento de los faeneros. La mayor parte del animal no se utilizaba. También se proveía de ganado a los saladeros para la producción de tasajo, primera forma industrial que tuvo la industria de la carne. Poco desarrollo tecnológico se necesitaba para este tipo de emprendimiento.
La estancia empresa se caracterizó por introducir tecnología en la producción. El alambramiento de los campos a partir de 1870 va a permitir manejar el rodeo permitiendo controlar la reproducción del ganado y mejorar la utilización del ganado. Con esta nueva tecnología el estanciero necesita importar de Inglaterra, razas finas de vacunos y alambres e instrumentos.
La introducción del ganado ovino permitió:
1)    La primera oportunidad para los productores de la apertura del mercado mundial de lanas.
2)    La oveja ideal para la producción era el Merino el cual se adaptaba muy bien al clima de la región.
3)    Las razas ovinas de carne no se van a desarrollar hasta 1890 debido a necesidades regionales de consumir este producto( Argentina)
4)    Producción: 1866 Malman y Cía. De Soriano: 60000 ovejas produciendo 62100 kilos de lana, Wendelstadt y Cía de Paysandú: 54100 ovejas produciendo 88500 kilos de lana, Drabble Hnos. de Colonia, 53800 ovejas con 94000 kilos de lana.
5)    La explotación se concentraba en los departamentos de: San José, Colonia, Soriano, Paysandú y Florida alcanzando en la suma de todos ellos el 80% del total del país en esos años.
6)    La explotación, entonces, se concentraba en el litoral y en el centro-sur del país donde predominaban inmigrantes extranjeros con un gran equilibrio en materia de tenencia de tierras.
7)    1852  795000 ovinos, 1860 creció a 2.594.000 un porcentaje muy alto para un periodo tan corto.
8)    Ovino fuera el primer elemento que modifica la estructura de producción tradicional del medio rural.
9)    En la década de 1860 cambia de mentalidad el empresariado nacional dirigiéndose hacia el capitalismo moderno.
El final de la Guerra Grande y las incertidumbres políticas produjo una crisis en la producción económica. Esta crisis afectó más al pequeño y mediano productor por la carencia de recursos para hacer frente a esta situación. La producción por legua cuadrada permite que 2000 vacunos originen 150 novillos. En tanto 15000 ovejas producen en lana 4 veces más de dinero.

Al requerir menor extensión de campo para su explotación y que su producción principal principal, la lana era un producto cotizado internacionalmente se asegura la demanda. Habitante sin capital podían hacerse de ovejas fácilmente iniciando la producción como agregados en los lindes de las estancias. Cuidaba la majada del patrón y se quedaba con algunas crias. El papel de los extranjeros fue fundamental, ingleses y franceses fue fundamental porque:
1)    Eran los exclusivos importadores de vientres.
2)    Muchos vinieron al país a desarrollar las ovejas.
3)    La oveja necesitaba cuidados para manejarlas, para su crianza, para su cruza, generando un elemento cultural que los distinguía de los estancieros y del peón rural.
4)    Conocían además la importancia de la industria textil y de la demanda de ese producto en los mercados europeos.
5)    Los elementos que asentaron la explotación ovina en nuestro país fueron: a) La crisis del bovino, b)deseo de desarrollo de la clase media rural debilitada, c) facilidad para procurarse ovinos y d) el desarrollo de la industria textil.
La demanda europea
En Europa se cambia la producción lanar por cárnica en los ovinos. La oveja brinda 20 kg de carne o 2 kg de lana. La población industrial inglesa había aumentado considerablemente y por esa causa se necesitaban grandes cantidades de alimentos. Tres zonas mundiales llaman la atención para la producción lanar: El Cabo, Río de la Plata y Australia. En 1878 Inglaterra importó 181 millones de kg de lana bruta, reexportó 93 millones quedando en el país el 48,5%. La industria utilizó el resto para sus manufacturas. Los ingleses que vinieron al país compran campos, trajeron carneros y vientres finos y criaron ovinos.
La opinión de un prestigioso integrante del sistema productivo en 1878 sostenía:
“La campaña ha entrado en caja, y solo por tener nublada la vista y tupida la inteligencia es que puede negarse esta palpable verdad. La campaña ha entrado en caja y para conocer como se reconoce el principio de autoridad, basta visitar un galpón de esquila; en él se observa un comedimiento, una puntualidad, un deseo de agradar y de cumplir cada uno con su deber, que nos eran desconocidos en otros tiempos, en que tales trabajos infundían temor y hasta dudas de tranquila y sosegada conclusión” Domingo Ordoñana, noviembre de 1878.

La Industria de la carne.
Después de la Guerra Grande la industria saladeril tuvo un fuerte impulso. Generalmente estos establecimientos, los saladeros, se ubicaron cerca de los ríos para bajar los costos de transporte y comunicaciones, además proveer el agua para otros usos de la producción de carne salada(tasajo). El saladero más importante era el de Samuel Lafone, llamado “La Teja” que llegó a procesar 1200 animales diarios. En 1870 en Montevideo había nueve saladeros que daban trabajo a 2500 personas. En tanto que en el resto del país se llega a la suma 20 establecimientos con 6600 personas trabajando. Los principales mercados eran Cuba y Brasil y el producto se utilizaba para alimentar a los esclavos. A partir de 1861 se comienza a producir carne cocida y enlatada siendo el principal emprendimiento la Liebig´s Extract of Meat Company en Fray Bentos y en Trinidad la Extractum Carnis de la Trinidad. Sus principales destinos eran los ejércitos europeos que llevaban adelante el imperialismo en Africa y en Asia.











Adjunto una ampliación de la industria del saladero realizada por Rodrigo Morales Bartaburo en 2010: rodrigomoralesbartaburu.blogspot.com.
Del saladero nacional al frigorífico extranjero 



NACIMIENTO Y EVOLUCIÓN DEL SALADERO

Salar carne vacuna para su conservación era una práctica extendida en la región del Río de la Plata. Sin embargo el uso estaba casi restringido al ámbito privado y a pequeñas cantidades, dada la profusión de ganado que presentaban estas tierras y por lo tanto a la facilidad de acceder a la carne en estado fresco.
Cuatro hechos contribuyeron para que a partir del último cuarto del siglo XVIII el tasajo se convirtiera en un producto de exportación intensivo, creándose una industria a partir de su elaboración.
1) El reglamento de libre comercio y aranceles dictado en 1778 por Carlos III autorizando el comercio intercolonial.
2) La existencia de colonias españolas con economías basadas en explotaciones agrícola-industriales demandantes de importante cantidad de mano de obra esclava, caso de la caña de azúcar en las Antillas Mayores, Cuba y en menor medida Puerto Rico, y en la isla La Española (hoy República Dominicana y Haití).
3) El crecimiento de la producción cafetera y azucarera en el noreste de Brasil con un sistema de explotación similar al cubano.
4) Una Banda Oriental con hacienda vacuna abundante y barata, clima templado que favorecía el proceso de conservación de la carne y amplia disponibilidad de puertos naturales apropiados para el embarque del tasajo.
Estas razones motivaron la instalación de los primeros saladeros en suelo oriental, pero como veremos enseguida, aún faltará mucho para denominarla industria.


LAS PRIMERAS SALAZONES

En los comienzos no existían establecimientos saladeriles propiamente dichos pues no había corrales para el encierro de los animales, playa de matanza para el sacrificio de los mismos, ni galpones cubiertos para manipular la carne y estacionar el tasajo. Todo se hacía a campo abierto, de manera rudimentaria y primitiva, en lugares donde la abundancia de hacienda y vías de transporte facilitaban la obtención de la materia prima y el traslado de los productos emanados de la faena. No se llevaba el vacuno al lugar físico donde funcionaba el saladero sino que, por el contrario, éste se transportaba e iba en busca de la hacienda, adecuando su accionar a la geografía del lugar.
Virtualmente el ganado se cazaba. Para lograrlo se empleaba el sistema llamado “manguera”, consistente en perseguirlo hasta encajonarlo en la horqueta formada por la desembocadura de dos ríos o arroyos. Allí intervenían los desjarretadores, jinetes hábiles que pasando a galope junto a la res, con un instrumento cortante en forma de media luna que pendía de un lanza de aproximadamente 2 metros de largo -por lo general una caña de tacuara-, cortaban el garrón de la pata más distante volteando el animal hacia el otro lado. Detrás venían los matadores, que desnucaban al animal caído con un pequeño cuchillo, y de inmediato los desolladores, que extraían el cuero y las carnes más aptas para la salazón, mantas y postas, mientras otros separaban el sebo y la grasa. Luego todo era trasladado al campamento, lugar en el cual los cueros eran estaqueados, la grasa derretida en grandes ollas y la carne salada en improvisadas tinas de salmuera. En el campo quedaban huesos con partes de carne, entrañas, cabeza y el resto del animal. Era el “desperdicio”, del que se alimentaban las fieras y las cada vez más numerosas jaurías de perros cimarrones.
Este sistema de trabajo ha hecho que en muchas partes del país perduren en los nombres de arroyos como Pando, Pavón, Garzón, Rocha, Cufré y tantos otros más, el recuerdo de los dueños de faenas importantes de la época.
Así fue desarrollándose ese eufemismo denominado industria saladeril, en realidad una vaquería que aprovechaba parte de la carne, salándola.


LOS SALADEROS FORMALES (1781-1840)

Aunque por el año 1755 se formalizaron algunas de las explotaciones existentes, preludio de una nueva etapa en la vida de esta actividad, el primer saladero propiamente dicho que se estableció en el país con el fin de procesar carnes para la exportación fue fundado recién en 1781 por el porteño Francisco Medina en su estancia del arroyo Colla, situada en la cercanía de la actual ciudad de Rosario, departamento de Colonia. Le siguió en 1783 el de Francisco Maciel, ubicado en Montevideo, junto al arroyo Miguelete.
El primer embarque experimental de tasajo con destino a La Habana (Cuba), consistente en 4.870 quilos de producto, fue realizado en 1784 desde Montevideo por el comerciante catalán Juan Ros en el velero español Los Tres Reyes. La experiencia resultó positiva y en un segundo viaje se despacharon 147.000 quilos.
Para el período 1785-1793, se mencionan como cargados desde la Banda Oriental para la isla de Cuba un total de 6.379.000 quilos de tasajo en 46 buques diferentes.(4)
Lo inservible, modo como se denominaba hasta entonces en las vaquerías a la carne, comenzó a tomar valor.
A partir de la invasión inglesa (1807), los sucesivos acarreos y consumos realizados por los revolucionarios de la lucha por la independencia y las sustracciones practicadas por los diversos ejércitos de ocupación afectaron el stock ganadero oriental, haciendo mermar -casi hasta desaparecer- la actividad tasajera por carencia de materia prima y puertos de exportación. Lograda la “independencia” en 1828, la inestabilidad política y los conatos de guerra civil no generaron el clima propicio para nuevos emprendimientos saladeriles, los que recién comenzarán a concretarse hacia 1840.


LA INESTABILIDAD (1840-1852)

Varios de los establecimientos creados a partir de 1840 presentan marcadas diferencias de infraestructura, funcionamiento y condiciones de higiene respecto a los del período anterior.
En la medida en que la tarea del saladero comenzó a perder algo de ese aire a yerra y estancia que hasta entonces había predominado en su interior, la fisonomía de los nuevos establecimientos se asemejó al de una industria. Aunque no todos, algunos ahora contaban con corrales para la recepción de la hacienda, playa de faena con piso impermeable, torno para el arrastre del animal faenado y galpones para la salazón de los cueros, el estacionamiento de los productos elaborados y los restante servicios anexos, tales como carpintería y herrería.
El primer saladero de esta segunda etapa fue el de Juan Hall, fundado en 1841 en la zona de Tres Cruces (Montevideo). Le siguieron, entre otros, el de Hipólito Doinnel en el Cerro, que contaba además con jabonería, fábrica de ácido sulfúrico, velas y horno de cal, y el de Juan Illa Viamonte en Pocitos. En 1842 Samuel Lafone construyó un establecimiento saladeril en lo que hoy es el barrio de La Teja, un punto estratégico de la bahía de Montevideo que por su ubicación venía a resolver uno de los aspectos económicos que aquejaba el negocio: el de aminorar gastos en la movilización y embarque de los productos. En ese mismo año la industria saladeril incorpora un adelanto significativo al instalarse en el establecimiento de Martínez Nieto máquinas de vapor para la extracción de gorduras, logrando con ese método un mejor aprovechamiento de los subproductos.
Un elemento exógeno, la guerra civil en Río Grande del Sur, contribuyó en una parte de este período a que la industria saladeril adquiriera un impulso inusitado a consecuencia del traslado a Montevideo de varios empresarios brasileros con establecimientos radicados en la zona de Bagé y Pelotas, próximos a la frontera uruguaya. Así se instaló a orillas del arroyo Pantanoso el saladero de Machado y Viñas, sobre la bahía el de Chaves y en el Cerro el de Maracao.
Este resurgimiento de la industria saladeril no se extendió en el tiempo y hacia mediados de 1843, con el inicio del sitio de Montevideo por las fuerzas de Manuel Oribe, puede considerárselo terminado.
La Guerra Grande (1843-1852) provocó una significativa destrucción de la riqueza pecuaria que virtualmente paralizó la industria de los saladeros. De todas maneras, pese al conflicto, algunos continuaron en actividad, principalmente los ubicados en la costa del río Uruguay y otros del Buceo y Paso Molino (Montevideo), zonas bajo control del gobierno del Cerrito.


PAZ Y SUPERPRODUCCIÓN (1853-1865)

Desde un abordaje socioeconómico, político e incluso demográfico, la conclusión de la Guerra Grande representó una suerte de línea divisoria en la historia del espacio geográfico del Río de la Plata, un antes y un después en la vida de la región y el Uruguay. Significó, entre otras cosas, nuestro ingreso al sistema capitalista moderno.
Al tiempo que se unifica la totalidad del territorio nacional bajo un mismo gobierno, comienza el retorno de la población que había emigrado buscando escapar al conflicto fraticida y se intensifican los movimientos migratorios desde Europa hacia América. En 1852, el mismo año del fin de la guerra, se realiza un censo nacional que determina una población de 131.000 habitantes para todo el territorio, de los cuales 31.000 se radicaban en Montevideo. Y se calcula la riqueza pecuaria: 1.900.000 vacunos y 660.000 ovinos. Las cifras confirman la sospecha de muchos: el país tenía menos habitantes y menos ganado. En los años siguientes todo crecerá en forma significativa; en 1871 los ovinos llegarán a 13.000.000 de cabezas y los vacunos a 7.000.000; en 1875 la población uruguaya se estimará en 450.000 personas.
A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX las economías capitalistas de Estados Unidos y Europa occidental -con Gran Bretaña como motor- continuaban su ciclo expansivo patentizado en grandes inversiones en ferrocarriles, transporte marítimo y monumentales obras de infraestructura. Al mismo tiempo, en esos países comenzaron a generarse importantes remanentes monetarios que buscando utilidades más elevadas que las que se lograban en su lugar de origen empezaron a invertirse en los nuevos mercados emergentes. La favorable situación de la economía internacional y la paz política interna coadyuvaron para hacer del Río de la Plata un espacio atractivo en el cual colocar los cada vez más abundantes productos manufacturados que generaba la rápida industrialización europea, y también un sitio propicio para invertir en el sector de los servicios públicos, área hasta entonces casi inexistente en la región. Bajo estas circunstancias el Río de la Plata comienza a ser receptor de importantes flujos de inversión extranjera, principalmente británica, con la implantación de los adelantos tecnológicos de la época.
Desde 1852 los barcos a vapor de la inglesa Royal Mail Line unen con regularidad en un viaje que insume poco más de un mes, a Montevideo con las principales capitales de Europa. Aparece el alumbrado público a gas, el agua corriente y por supuesto el telégrafo, que permite un rápido tráfico de la información al conectarnos primero con la Argentina y poco tiempo después con Brasil y el resto del mundo. Entretanto, el ferrocarril acorta las distancias disminuyendo el tiempo y los costos del transporte de las mercaderías.
La frágil paz política, el restablecimiento paulatino de la vida económica y el clima de relativa seguridad jurídica-administrativa produjo una rápida recomposición del stock ganadero y, por derivación, también una mayor actividad de la industria tasajera.
Lamentablemente la carne salada tenía mercados externos acotados. Era un alimento consumido por poblaciones de magros o nulos ingresos, caso de los esclavos de los cafetales brasileros y cañaverales cubanos, economías ambas con definidos caracteres monoproductores y mercado-dependientes. En consecuencia, su suerte quedaba íntimamente ligada a los precios que lograran dichos productos en sus respectivos mercados externos y a los avatares político-económicos de los consumidores de café y azúcar. Un claro ejemplo de esta ligazón ocurrió entre los años 1857 y 1865 cuando los precios del azúcar y el café se derrumbaron por la Guerra de Secesión de los Estados Unidos (1861-1865), ya por entonces primer receptor del café de Brasil y de buena parte del azúcar de Cuba. El conflicto civil norteamericano que opuso a unionistas y sureños significó en esos años menores compras de café y azúcar por parte de EEUU, provocando una importante caída en las cotizaciones de esos productos y dificultades para colocar los saldos en otros mercados, lo que redundó en menores volúmenes exportados por parte de Cuba y Brasil.
Las derivaciones llegaron hasta el Uruguay, hundiendo las ventas de tasajo a Cuba y Brasil. Como no podía ser de otra manera el cimbronazo repercutió en toda la cadena productiva, resintiendo dramáticamente el valor de la materia prima que se utilizaba para preparar el tasajo: en el quinquenio 1857-1862 el precio de la hacienda vacuna descendió más del 50%.
La paz política, un concepto que para muchos coetáneos no representaba más que un circunloquio, era un bien añorado e invalorable para los detentores de la riqueza vacuna. Quizás de manera algo ingenua suponían que significaba la solución a todos los males que aquejaban a la República, generando una falaz simbiosis entre los intereses generales del país y los suyos particulares. Es cierto que la distensión del clima político acarreaba la rápida recuperación ganadera, pero si ésta se prolongaba en el tiempo, la superproducción que traía aparejada y nuestra dependencia en materia de mercados consumidores de tasajo nos arrastraban a la crisis retrotrayéndonos a la “edad del cuero”, a las corambres, a la época “bárbara” en la que la carne se tiraba.
Duro llamado de atención: nuestras dificultades no se limitaban ni se resolvían únicamente a partir de la existencia de un clima de paz política. La estabilidad y el consiguiente aumento de la producción agropecuaria no aseguraban, por sí solas, la solución de los problemas del Uruguay.


CONSOLIDACIÓN Y APOGEO (1866-1899)

Como tantas veces en la historia del Uruguay la salida de la crisis interna provino del exterior. Tan pronto finalizó la Guerra de Secesión, la economía de EEUU ingresó en una fase dinámica de extraordinario crecimiento. El efecto cascada contagió los mercados del azúcar y el café, que pronto recuperaron los precios y volúmenes de antes de la crisis. Entonces sí el tasajo volvió a ser un producto de fácil colocación en Brasil y Cuba.
En este período la industria de los saladeros se afianzará adquiriendo las facetas básicas que expondrá en los años subsiguientes y hasta su definitiva desaparición.
Tradicionalmente la mayoría de los saladeros uruguayos se emplazaron en Montevideo y el Litoral oeste, en lugares próximos a vías de agua importantes que posibilitaran por un lado el fácil desecho de los subproductos por entonces no industrializables, y por el otro el embarque de los productos resultantes de la faena, tasajo, cuero, grasa y sebo, a los mercados de consumo.
Esta disposición geográfica arrastrada desde la misma aparición de la industria terminó consolidándose en este período. Hacia fines del siglo XIX la totalidad de los 12 saladeros instalados en Montevideo que poseían actividad continua se ubicaban en las adyacencias de la bahía, la mayoría en la novel Villa del Cerro, y los más importantes del Litoral en las riberas de los ríos Uruguay y Cuareim.


Referencias:

(4) No puede dejar de señalarse la poca fiabilidad de los registros de la época.



III

EL NEGOCIO Y LOS MERCADOS

En 1885 los 20 saladeros instalados en el país faenaron 461.013 animales y las 2 fábricas de conservas 120.200. En 1886 ambas ramas de la industria cárnica aumentaron las reses sacrificadas, pasando la tasajera a 590.528 cabezas y a 191.841 la conservera.
Repasemos las cifras de esos dos años por establecimiento. La Caballada, de Salto, sacrificó 10.200 reses en 1885 y 34.353 en 1886; La Conserva, también de Salto, no tuvo actividad en 1885 y faenó 10.000 cabezas en 1886. En Paysandú, los saladeros Guaviyú, Santa María, Sacra, Guerrero y Casa Blanca mataron respectivamente 65.000, 49.300, 34.900, 4.800 y 54.700 animales en 1885 y 58.469, 61.507, 33.982, 12.414 y 60.164 en 1886. El Argentó, también ubicado en Paysandú, no realizó faenas en 1885 y abatió 2.400 reses en 1886. De los doce de Montevideo, el de Cibils Hnos, que estuvo inactivo en 1885, sacrificó 23.735 vacunos en 1886. El resto tuvo el siguiente desempeño: Saladero Chico, 10.582 cabezas en 1885 y 21.594 en 1886; Apesteguy Hnos, 16.511 y 29.903; E. Destandau, 32.600 y 11.310; Arrivillaga e hijos, 45.209 y 50.478; Auturquín & Cía, 14.635 y 14.379; P. Denis & Cía, 22.223 y 27.703; P. Piñeyrúa, 13.419 y 32.204; E. Legrand, 18.242 y 15.202; Punta de Yeguas, 30.065 y 26.604; J. Paulet; 22.440 y 47.502; Mauret y Ayala, 16.387 y 16.625.
Por su parte, las faenas de las fábricas de extracto y conservas fueron las siguientes: Liebig´s Extract of Meat Company Limited (Fray Bentos) mató 109.800 vacunos en 1885 y 186.341 en 1886; las de La Trinidad, de Montevideo, fueron significativamente menores, 10.400 en 1885 y apenas 5.500 en 1886.
El estudio de estas cifras permite advertir un par de tendencias que se fortalecerán en los años subsiguientes hasta transformarse en características inequívocas de la industria saladeril:

1 - No obstante estar la faena fragmentada entre 20 establecimientos, se percibe una propensión a la concentración.
Manifestada en principio con mayor nitidez en la zona del Litoral, llevará a la paulatina desaparición de los saladeristas chicos, aquellos que sacrificaban 15.000 reses anuales o menos, a manos de los más fuertes y poderosos. De un total de 8 saladeros ubicados en el Litoral que trabajaban con regularidad, los 4 más importantes, Guaviyú, Santa María, Casa Blanca y Sacra, todos del departamento de Paysandú, aglutinaron esos años el 85% de lo faenado en la región con destino a la elaboración de tasajo. Por su parte en Montevideo, donde se encontraban instalados 12 saladeros, las faenas de los 4 más importantes -Arrivillaga e hijos, Punta de Yeguas, J. Paulet y P. Denis & Cía- constituyeron el 49% del total de la región.
2 - El paulatino predominio en las faenas de los saladeros ubicados en la capital. Exceptuando el ganado para consumo interno, en los años 1885 y 1886 se faenaron con destino a la industria un promedio de 681.891 cabezas anuales, y propiamente para la elaboración de tasajo (esto es excluyendo a Liebig’s y La Trinidad) 525.871 reses. De esa cantidad el 47% (246.094 animales) correspondió a los saladeros situados a orillas del río Uruguay y el 53% (279.777 vacunos) a los de Montevideo.


BUENO, PERO COMPLICADO

El saladero se caracterizó por ser un negocio azaroso, arriesgado, de resultado muchas veces aleatorio e incierto. Los frecuentes cambios en la titularidad de las empresas, tanto por venta o arrendamiento de los establecimientos, el errático comportamiento de los respectivos volúmenes de faena y las pocas firmas que permanecían en la actividad a lo largo de los años son una clara manifestación de esos avatares.
En el período transcurrido entre 1885 y 1900 la estabilidad y permanencia de las empresas fue diferente según la zona en la que estuvieran radicadas. Mientras en la capital sólo los establecimientos de Eugenio Legrand, P. Denis & Cía y Punta de Yeguas -esto es 3 empresas de 12- conservaron la actividad en esos 15 años, en el Litoral se percibió una mayor perdurabilidad de las firmas saladeriles destacadas y 4 de los 8 saladeros instalados que trabajaban con regularidad, La Caballada, Guaviyú, Santa María y Casa Blanca, mantuvieron volúmenes de faena importantes y relativamente estables.
Analicemos los números promedio del saladerista a fines del siglo XIX. En 1896 por cada novillo mestizo de 400 quilos debía abonar $ 12,87; el costo de faena, los impuestos y demás gastos representaban $ 3,02 por animal. Esto significa que por cada vacuno el industrial tenía que erogar $ 15,89. En tanto, los ingresos eran los siguientes: $ 9,40 (90 quilos de tasajo), $ 5,76 (32 quilos de cuero salado), $ 2,39 (25 quilos de sebo) y $ 0,88 por las menudencias, lo que hace un total de $ 18,43 por cada res sacrificada.    
Estas cifras demuestran que en 1896 con una inversión de $ 15,89 por animal el saladerista obtuvo una utilidad de $ 2,54 (16% sobre el capital invertido), rentabilidad muy buena si la comparamos con la que brindaban las colocaciones bancarias de la época, que rondaban entre el 4 y el 6% anual, o buena si lo hacemos con el dinero puesto contra hipoteca urbana o rural que rendía entre el 10 y el 12% anual.
De los números también se desprende que el negocio del saladero no estuvo circunscrito a la comercialización del tasajo, extremo que lo hubiera convertido en una actividad inviable. Promedialmente la venta de carne salada representó el 50% de los ingresos totales, y al igual que 100 años atrás el cuero siguió manteniendo una importancia vital al generar casi un tercio de las entradas de los saladeristas. Las gorduras y demás subproductos también incrementaron su importancia, constituyendo el 17,5% de los ingresos en 1896.




LOS COMPRADORES

Desde los orígenes de la industria hasta su definitiva desaparición los mercados de exportación del tasajo oriental no experimentaron variantes de significación, siendo Brasil y Cuba, en ese orden por su importancia, los receptores del grueso de la producción. Pese a la disparidad territorial que presentaban, ambos destinos exhibían características y comportamientos que los asemejaban. Las economías de uno y otro dependían en gran medida de lo que aconteciera en EEUU con el consumo y los precios del café y el azúcar, en el caso de Brasil, y exclusivamente del azúcar en el caso de Cuba. Por otra parte, las particulares preferencias de cortes vacunos que estos destinos manifestaron, marcada predilección por las mantas Brasil y por las postas Cuba, hicieron que las dos plazas se complementaran, permitiendo un mejor aprovechamiento del vacuno por parte del industrial saladerista.
Los intentos por ensanchar los destinos de la carne salada no obtuvieron mayor éxito. Ciertas cualidades intrínsecas del producto -olor penetrante, sabor fuerte, dificultades para la cocción, falta de hábitos de consumo fuera de los mercados tradicionalmente receptores- y el estigma de ser alimento de esclavos resultaron escollos insalvables a la hora de explorar nuevos mercados.


BRASIL

Aunque el primer embarque oficial de tasajo que se tiene constancia tuvo como destino La Habana (Cuba), tan pronto apareció Brasil como comprador, de inmediato se convirtió en el principal destinatario. Incluso en el período 1905-1911 cuando sus compras se despeñaban por debajo de los límites históricos y las cubanas alcanzaban su plenitud, la participación brasilera sobre el total exportado nunca será menor al 65%.
El tasajo embarcado a Brasil no iba vendido ni con precio fijado sino consignado a casas importadoras establecidas en los tres principales puntos de ingreso, Río de Janeiro, Pernambuco y Bahía.
Cinco empresas de Río de Janeiro, Compañía Aliança Mercantil, Souza Filhos e hijos, John Moore & Cía, Frías Hnos y Cabral, Melchior & Cía y tres de Pernambuco monopolizaban las importaciones. Operaban coordinadamente para fijar los precios de venta, impedir el ingreso de carne salada por otros puertos que no fueran los que ellas dominaban y abortar cualquier intento de otras firmas de comprar tasajo platense directamente en los saladeros o puertos de origen. Estas prácticas tan perjudiciales para los intereses de los saladeristas y los amplios márgenes de ganancia -en el entorno del 50%- que le impusieron a una intermediación que no generaba riesgo financiero o cambiario alguno dado que giraban los importes de los embarque luego de haberlos vendido y cobrado, fueron causa de permanente inquietud entre los industriales uruguayos.
Durante el período que nos ocupa, los volúmenes exportados y los precios obtenidos expusieron diferencias sustanciales. Si bien con oscilaciones, hasta 1895 el consumo de tasajo en Brasil fue en permanente aumento en un marco de precios estables y abundante oferta por parte de Argentina y Uruguay, los dos principales países productores de la región. Pero a partir de ese año el mercado brasilero de tasajo comenzó a mostrar signo de agotamiento, iniciándose primero una fase de estancamiento del consumo y después de regresión, con un paradójico aumento de las cotizaciones.
Veamos cómo evolucionó la venta de tasajo a Brasil y cuál fue el porcentaje respecto al conjunto de lo exportado: en 1895 fueron 45.805.000 quilos (83% del total); en 1896, 50.245.000 (91%); en 1897, 40.216.000 (88%); en 1898, 39.935.000 (78) y en 1899, 45.748.000 (78%).
En Río de Janeiro, por ejemplo, el consumo total de tasajo descendió de 48 millones de quilos en 1896 a 30 millones en 1900, en tanto el precio ascendía un 30%. Esta aparente incongruencia del mercado, menor demanda pero mayor precio de la carne salada, estuvo dada por la abrupta caída de las faenas de Argentina que condujo a una mengua de la oferta. La particular coyuntura fue aprovechada por los saladeros uruguayos, que incrementaron en forma notoria sus exportaciones de tasajo a Brasil.
Esto queda claro cuando analizamos los porcentuales de participación de los diferentes países productores de tasajo en el total de la faena destinada a ese fin. Entre 1889 y 1894 Argentina (Buenos Aires y Entre Ríos) tuvo el 35%, Brasil (Río Grande del Sur) el 26% y Uruguay el 39%; entre 1895 y 1901 Argentina disminuye su participación al 29% y Brasil al 22% en tanto Uruguay la incremente al 49%.
En el período 1889-1894 el promedio anual de animales sacrificados por los saladeros de las tres regiones alcanzó a 1.934.000 cabezas, retrocediendo entre 1895 y 1901 a 1.444.000 cabezas. Esto significa que las faenas totales de la región cayeron un 25,34%, pero no en particular la uruguaya, por lo que nuestra participación porcentual -como pudo comprobarse- se incrementa en desmedro de los otros dos países productores, principalmente de Argentina. La merma de sus zafras resultaron significativas: entre 1886 y 1904 los saladeros instalados en la provincia de Buenos Aires disminuyeron sus faenas en un 50% y los de Entre Ríos en un 20%. Hacia 1895 los establecimientos porteños ingresaron en una crisis terminal; en 1900 lo mismo le aconteció a los ubicados en Entre Ríos y el resto de la Argentina.
Si tuviéramos que definirla con los términos económicos utilizados hoy en día diríamos que era una “crisis buena” o “crisis de crecimiento”. En efecto, el rápido mestizaje experimentado por la ganadería argentina al amparo de las halagüeñas expectativas que generaba la exportación de novillos en pie para el rico mercado británico o la de carne congelada que realizaban los frigoríficos recientemente instalados, hicieron que la crisis saladeril no fuese vista como un acontecimiento dramático sino más bien como una lógica consecuencia del proceso de modernización de la estructura productiva. Para hacendados, industriales y gobierno de la Argentina de 1900 el saladero era sinónimo de ganadería atrasada, un anacronismo destinado a desaparecer.
Uruguay aprovechó esta particular circunstancia. El período transcurrido entre 1895 y 1900 fue el de oro para el tasajo oriental en Brasil.


LOS GRAVÁMENES ADUANEROS

La fluctuación del reis(5) respecto al oro y la tasa de impuesto a la importación de tasajo oriental (y argentino) que aplicaban las autoridades de Brasil constituyeron una fuente de preocupación para saladeristas, hacendados, exportadores y gobierno. Los diarios de la época abundan en notas e información respecto a las variaciones que ambos sufrían y los efectos que las oscilaciones provocaban sobre el precio del tasajo o la hacienda.
En estos años la política fiscal brasilera muestra dos fases nítidamente diferenciadas:

1 - Hasta el fin del Imperio (1889) predominaron los intereses librecambistas del norte azucarero. Necesitado de alimento barato para su mano de obra esclava, a esos empresarios les interesó un tasajo con baja imposición que no encareciera el producto.
2 - Diferente fue lo que ocurrió entre 1889 y 1899. La aparición de la República trasladó el punto de gravedad de la política brasilera hacia el centro del país, representado por el estado de San Pablo, donde comenzaba a concentrarse la industria manufacturera, y hacia el sur, al estado de Río Grande, productor de alimentos, entre ellos charque. Estas regiones alentaron la implantación de mayores gabelas para los productos importados, incluido el tasajo del Río de la Plata.
En el primer período los impuestos sobre el tasajo no tuvieron incidencia sobre el valor del producto; en el segundo representaron en promedio el 13,60% del precio.


CUBA

Con una larga tradición en el consumo del llamado “tasajo platino” que se arrastraba desde los orígenes mismos de la industria, el cubano fue el segundo mercado en importancia para nuestras carnes saladas.
Hasta 1893 Cuba recepcionaba un promedio anual de 5,2 millones de quilos de tasajo oriental. A partir de 1894 la frágil situación política interna se deterioró aún más y el 23 de febrero de 1895, con el grito de Baire, estalló la Guerra de la Independencia bajo la dirección del escritor y patriota José Martí.
En abril de 1898 los Estados Unidos internacionalizan la guerra al intervenir militarmente; en diciembre del mismo año la firma del Tratado de París ratifica la derrota de España, marcando el comienzo de la hegemonía desembozada y absoluta de EEUU en Filipinas y Puerto Rico, y la disfrazada sobre Cuba.
Exportación de tasajo a Cuba con porcentajes sobre el total: 1895, 2.214.000 quilos (4% del total); 1896, 81.000 (0,1%); 1897, 1.170.000 (3%); 1898, 2.045.000 (4%); 1899, 4.855.000 (8%).
La guerra afectó la producción azucarera, fuente del 90% de los ingresos de la isla, e impactó sobre nuestras exportaciones de tasajo, que como se advierte cayeron significativamente en el bienio 1896-1897.


OTROS MERCADOS

Fuera de Brasil y Cuba no existieron otros mercados para el tasajo oriental; la suma de las compras de ambos representaron más del 80% del total de nuestras exportaciones. El tercer comprador en importancia fue Argentina, un destino engañoso desde el momento que él mismo era un importante productor y exportador de tasajo.
Exportación de tasajo a Argentina con porcentajes sobre el total: 1895, 6.046.000 quilos (11% del total); 1896, 4.484.000 (8%); 1897, 3.623.000 (8%); 1898, 6.913.000 (14%); 1899, 5.207.000 (9%).
Tal como se observa, las compras argentinas no fueron desdeñables, e inclusive en el quinquenio 1895-1899 superaron a las realizadas por Cuba. Pero las cifras no deben llevar a engaño. Al igual de lo que sucedía con otros rubros de exportación tales como cueros, lana o el extracto y la carne conservada de Liebig’s, el tasajo oriental que se vendía a la Argentina, proveniente casi en su totalidad de establecimientos ubicados en la costa del río Uruguay, era reexportado a... Brasil y Cuba. Esta práctica fue una de las tantas secuelas surgidas a partir de la progresiva pérdida de importancia que sufrió el puerto de Montevideo tras el fin de la Guerra de la Triple Alianza (1870), con la paulatina desaparición del comercio de tránsito que tanto había enriquecido a las casas importadoras establecidas en la capital. Al quedar restringido exclusivamente al papel de puerto para los productos que Uruguay exportaba y de las mercaderías que importaba, las compañías navieras de ultramar comenzaron a obviar Montevideo porque no traían mercadería para una plaza que ahora debía constreñirse a comerciar exclusivamente dentro de los límites geográficos del país y al no existir la certeza de hallar volúmenes de carga suficiente para completar los barcos. Por tal razón parte de nuestras exportaciones se canalizaron vía Buenos Aires, donde eran reembarcadas a los puertos de destino en los pocos huecos vacíos que dejaba en las bodegas de los mercantes la avasallante producción argentina.
Eliminado entonces nuestro vecino del Plata como mercado genuino del tasajo oriental, los demás países compradores -España, EEUU, Gran Bretaña, Angola e Italia, entre otros- tuvieron una significación ciertamente marginal. Algunos indicios inducen a pensar que una parte importante del tasajo, si no todo, que figura como embarcado con destino a Estados Unidos o Gran Bretaña en realidad se derivaba a Cuba o Puerto Rico en una típica maniobra de triangulación.
Angola, que constituyó un caso particular sobre el que nos extenderemos más adelante, recibió los primeros embarques de tasajo en 1892 y se convirtió en un mercado de relativa importancia.

Referencias:

(5) El reis era la moneda de Brasil por aquellos años. Su cotización en relación al oro, el patrón monetario que utilizaba Uruguay, fue motivo de permanente incertidumbre para los saladeristas, una más de las tantas espadas de Damocles que pendían sobre el negocio. Las casas importadoras de Brasil no corrían riesgos cambiarios y pagaban los importes correspondientes a las diferentes partidas de tasajo que iban vendiendo en la moneda local, el reis. La recepción de las remesas era un instante clave para los industriales del saladero: la valorización o depreciación que el reis presentara en ese momento respecto al oro podía significar el anverso o reverso de la moneda, un buen o mal negocio.

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Rodrigo Morales Bartaburu
Paysandú (Uruguay), diciembre de 2010.
Queda autorizada la reproducción total o parcial de este trabajo citando la fuente.

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